• El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio.

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• Este proceso aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente.

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• Disminuye el ácido fítico, mejorando con ello la absorción de minerales.

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• La fibra dietaria soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla.

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• La nixtamalización incrementa la disponibilidad de la mayoría de los aminoácidos esenciales: es una de las prin­cipales contribuciones a la nutrición humana.